Quali sono le differenze tra congelazione e surgelazione?

Congelare un alimento nel freezer di casa significa sottoporre un cibo a un processo di raffreddamento che arrivi fino a dodici gradi sottozero. L’elettrodomestico di casa impiega diverse ore per congelare completamente un alimento; in questo arco di tempo, l’acqua contenuta nel cibo stessa prima si agglomera, quindi si ghiaccia, formando cristalli di dimensioni piuttosto grandi. Questo provoca una parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari dell’alimento. Una volta che il cibo viene scongelato, si può notare che non è più compatto e turgido come prima di essere riposto nel freezer e produce del liquido contenente i nutrienti disciolti. Per questo motivo i prodotti congelati nel freezer di casa devono essere consumati entro un certo periodo.

Che cos’è un surgelato?

Il surgelamento è, invece, un procedimento diverso, che consente di conservare sottozero molti cibi. I macchinari che vengono impiegati garantiscono infatti una elevata velocità di raffreddamento.  L’acqua nei cibi non fa tempo unirsi, ma con il raffreddamento ultra rapido si promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli e omogenei cristalli. In questo modo si limitano i danni al tessuto del prodotto, e al momento dello scongelamento sarà simile al fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e risultati organolettici. I cristalli che si formano durante il surgelamento sono infatti così minuscoli che non modificano il contenuto in vitamine, proteine, sali minerali e così via.